Τραχανάς λαχανικών Κομοτηνής
ΥΛΙΚΑ
1 1/2 κιλό πιπεριές Φλωρίνης
4 κιλά αλεύρι γοχ
1 κιλό ντομάτες
4 μέτρια κρεμμύδια
5 καρότα μεγάλα
4 πατάτες
1 κιλό κολοκύθα κόκκινη
4 καυτερές πιπεριές
1 φακελάκι σιμιγδάλι χοντρό
2 κγ αλάτι
ξυνή μαγιά(*)
1 κυβάκι μαγιά
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καθαρίζω τις πιπεριές (κόκκινες και καυτερές) από τα κοτσάνια και τα σπόρια και τις ψήνω στο γκρίλ σε δυνατή φωτιά (250) γυρίζοντας τις και από τις 2 πλευρές μέχρι να μαυρίσουν λιγάκι. Μόλις τις βγάλω ζεστές από τον φούρνο τις σκεπάζω με μεμβράνη ή τις βάζω σε καθαρή σακούλα που την κλείνω σφιχτά. Οι υδρατμοί βοηθάνει να αφαιρέσω εύκολα την φλούδα τους. Παραλλήλως βράζω τα λαχανικά μου όλα μαζί (πατάτες, κρεμμύδια, καρότα και κολοκύθα με λίγο αλατάκι) μέχρι να μαλακώσουν τελείως και τέλος τρίβω τις ντομάτες. Στραγγίζω τα λαχανικά μου, κρατώντας στην άκρη μια φλυτζάνα από το ζουμί γιατί μπορεί να το χρειαστώ για την πολτοποίηση και τα πολτοποιώ όλα μαζί στο μούλτι σε δόσεις ή καλύτερα με ένα ραβδομπλέντερ. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω το πολτοποιημένο μείγμα μου, την τριμμένη ντομάτα, την ξυνή μαγιά στην οποία έχω ήδη διαλύσει την νωπή μαγιά, το συμιγδάλι, αλάτι και το αλεύρι (το οποίο προσθέτω σταδιακά) μέχρι να προκύψει μια σφιχτή ζύμη. Αφήνω στην άκρη την ζύμη σκεπασμένη να φουσκώσει και όταν έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο την ξαναδουλεύω για λίγο. Από αυτό το σημείο και μετά έχουμε δύο επιλογές:
1) κάνουμε όλη την δουλειά στο σπίτι, η οποία είναι αρκετά χρονοβόρα και κουραστική
2) πηγαίνουμε το ζυμάρι μας σε κάποιο εργαστήριο παρακευής ζυμαρικών που γνωρίζουμε και πέρνουμε έτοιμο αλεσμένο και στεγνό τον τραχανά μας για να τον αποθηκεύσουμε και να τον χρησιμοποιήσουμε κατά τη διάρκεια του χρόνου.
Στην πρώτη περίπτωση η διαδικασία είναι η ακόλουθη:
Τεμαχίζουμε με τα χέρια μας το ζυμάρι σε μικρά πιτάκια (μέγεθος σπιρτόκουτου) και τα απλώνουμε σε ένα καθαρό και αλευρωμένο σεντόνι σε κάποιο δροσερό και σχετικά ανήλιαγο μέρος του σπιτιού. Τα πατάμε λίγο με τα χέρια μας και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Την επόμενη μέρα τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, πατάμε πάλι με το χέρι μας γιατί σίγουρα λόγω της μαγιάς θα έχουν φουσκώσει και πάλι και τα πασπαλίζουμε πάλι με αλεύρι. Την τρίτη μέρα πρέπει να είναι αρκετά στεγνά και έτοιμα για πέρασμα από το κόσκινο. Κοσκινίζουμε λοιπόν τα ζυμαράκια μας και πάλι απλώνουμε τον κοσκινιμένο πλέον τραχανά στο ίδιο σεντόνι και το αφήνουμε να στεγνώσει. Ελέγχουμε με το χέρι μας την υγρασία που μπορεί να έχει και όταν διαπιστώσουμε ότι είναι αρκετά στεγνός τον αποθηκεύουμε είτε σε γυάλινα βάζα είτε σε παλιές βαμβακερές μαξιλαροθήκες (που είναι προτιμότερο γιατί αναπνέει ο τραχανάς).
*ξυνή μαγιά
Η ξυνή μαγιά είναι μόνο χειροποίητη αλλά πολύ εύκολη. Σε ένα άδειο κουπάκι γιαουρτιού με καπάκι βάζουμε 1/4 του ποτηριού νερό, λίγο αλάτι και 2-3 κσ αλεύρι, τόσο όσο να προκύψει ένας πηχτός χυλός. Το καπακώνουμε και το αφήνουμε εκτός ψυγείου. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε 1 κουταλιά νερό και ελέγχουμε αν χρειάζεται και επιπλέον αλεύρι για να συνεχίσει να είναι σαν χυλός. Το αφήνουμε και πάλι εκτός ψυγείο και σε περίπου 3 μέρες πρέπει ήδη να έχει γίνει ο μύκητας της μαγιάς που δημιουργεί την ξινή μαγιά.
1 1/2 κιλό πιπεριές Φλωρίνης
4 κιλά αλεύρι γοχ
1 κιλό ντομάτες
4 μέτρια κρεμμύδια
5 καρότα μεγάλα
4 πατάτες
1 κιλό κολοκύθα κόκκινη
4 καυτερές πιπεριές
1 φακελάκι σιμιγδάλι χοντρό
2 κγ αλάτι
ξυνή μαγιά(*)
1 κυβάκι μαγιά
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καθαρίζω τις πιπεριές (κόκκινες και καυτερές) από τα κοτσάνια και τα σπόρια και τις ψήνω στο γκρίλ σε δυνατή φωτιά (250) γυρίζοντας τις και από τις 2 πλευρές μέχρι να μαυρίσουν λιγάκι. Μόλις τις βγάλω ζεστές από τον φούρνο τις σκεπάζω με μεμβράνη ή τις βάζω σε καθαρή σακούλα που την κλείνω σφιχτά. Οι υδρατμοί βοηθάνει να αφαιρέσω εύκολα την φλούδα τους. Παραλλήλως βράζω τα λαχανικά μου όλα μαζί (πατάτες, κρεμμύδια, καρότα και κολοκύθα με λίγο αλατάκι) μέχρι να μαλακώσουν τελείως και τέλος τρίβω τις ντομάτες. Στραγγίζω τα λαχανικά μου, κρατώντας στην άκρη μια φλυτζάνα από το ζουμί γιατί μπορεί να το χρειαστώ για την πολτοποίηση και τα πολτοποιώ όλα μαζί στο μούλτι σε δόσεις ή καλύτερα με ένα ραβδομπλέντερ. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω το πολτοποιημένο μείγμα μου, την τριμμένη ντομάτα, την ξυνή μαγιά στην οποία έχω ήδη διαλύσει την νωπή μαγιά, το συμιγδάλι, αλάτι και το αλεύρι (το οποίο προσθέτω σταδιακά) μέχρι να προκύψει μια σφιχτή ζύμη. Αφήνω στην άκρη την ζύμη σκεπασμένη να φουσκώσει και όταν έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο την ξαναδουλεύω για λίγο. Από αυτό το σημείο και μετά έχουμε δύο επιλογές:
1) κάνουμε όλη την δουλειά στο σπίτι, η οποία είναι αρκετά χρονοβόρα και κουραστική
2) πηγαίνουμε το ζυμάρι μας σε κάποιο εργαστήριο παρακευής ζυμαρικών που γνωρίζουμε και πέρνουμε έτοιμο αλεσμένο και στεγνό τον τραχανά μας για να τον αποθηκεύσουμε και να τον χρησιμοποιήσουμε κατά τη διάρκεια του χρόνου.
Στην πρώτη περίπτωση η διαδικασία είναι η ακόλουθη:
Τεμαχίζουμε με τα χέρια μας το ζυμάρι σε μικρά πιτάκια (μέγεθος σπιρτόκουτου) και τα απλώνουμε σε ένα καθαρό και αλευρωμένο σεντόνι σε κάποιο δροσερό και σχετικά ανήλιαγο μέρος του σπιτιού. Τα πατάμε λίγο με τα χέρια μας και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Την επόμενη μέρα τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, πατάμε πάλι με το χέρι μας γιατί σίγουρα λόγω της μαγιάς θα έχουν φουσκώσει και πάλι και τα πασπαλίζουμε πάλι με αλεύρι. Την τρίτη μέρα πρέπει να είναι αρκετά στεγνά και έτοιμα για πέρασμα από το κόσκινο. Κοσκινίζουμε λοιπόν τα ζυμαράκια μας και πάλι απλώνουμε τον κοσκινιμένο πλέον τραχανά στο ίδιο σεντόνι και το αφήνουμε να στεγνώσει. Ελέγχουμε με το χέρι μας την υγρασία που μπορεί να έχει και όταν διαπιστώσουμε ότι είναι αρκετά στεγνός τον αποθηκεύουμε είτε σε γυάλινα βάζα είτε σε παλιές βαμβακερές μαξιλαροθήκες (που είναι προτιμότερο γιατί αναπνέει ο τραχανάς).
*ξυνή μαγιά
Η ξυνή μαγιά είναι μόνο χειροποίητη αλλά πολύ εύκολη. Σε ένα άδειο κουπάκι γιαουρτιού με καπάκι βάζουμε 1/4 του ποτηριού νερό, λίγο αλάτι και 2-3 κσ αλεύρι, τόσο όσο να προκύψει ένας πηχτός χυλός. Το καπακώνουμε και το αφήνουμε εκτός ψυγείου. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε 1 κουταλιά νερό και ελέγχουμε αν χρειάζεται και επιπλέον αλεύρι για να συνεχίσει να είναι σαν χυλός. Το αφήνουμε και πάλι εκτός ψυγείο και σε περίπου 3 μέρες πρέπει ήδη να έχει γίνει ο μύκητας της μαγιάς που δημιουργεί την ξινή μαγιά.
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου