Χοχλιοί μπουρμπουριστοί

Χρόνος προετοιμασίας: 1 μέρα και 1 ½ ώρα, Χρόνος παρασκευής: 6΄-12΄

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 κιλό χοχλιοί

500ml λευκό κρασί

3 σκελίδες σκόρδου

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

2 κλαράκια σέλινο, ολόκληρα

1 φύλλο δάφνης

αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το τηγάνισμα)

70ml ελαιόλαδο

150ml ξίδι από κόκκινο κρασί

2 κουτ.σούπας «φυλλαράκια» από φρέσκο δεντρολίβανο

αλάτι, πιπέρι

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Προετοιμασία υλικών:

• Βάζουμε τους χοχλιούς σε ένα μεγάλο μπολ με λίγο κοφτό μακαρονάκι ή όποιο άλλο ζυμαρικό, κλείνουμε με ένα βαρύ καπάκι το μπολ και τους αφήνουμε 24 ώρες. Με αυτόν τον τρόπο επιτρέπουμε στους χοχλιούς να αποβάλλουν τα τυχόν περιττώματά τους και να τους καταβροχθίσουμε χωρίς «έννοιες». Την επόμενη μέρα ρίχνουμε τους χοχλιούς σε μια μεγάλη λεκάνη και τους καλύπτουμε καλά με κρύο νερό. Τους αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα και παρατηρούμε πόσοι από αυτούς έχουν ανεβεί στην επιφάνεια, χωρίς να βγάλουν το κεφάλι τους έξω από το κέλυφος. Οι χοχλιοί αυτοί ήταν ήδη νεκροί πριν τους ρίξουμε στο νερό, οπότε τους βγάζουμε και τους πετάμε.
• καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις αφήνουμε ολόκληρες
• ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι

Στραγγίζουμε τους "ζωντανούς" χοχλιούς και τους ρίχνουμε σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα. Ρίχνουμε το κρασί και νερό τόσο ώστε να τους καλύψει πολύ καλά, προσθέτουμε τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, το κρεμμύδι, το σέλινο και τη δάφνη και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, για 20-25 λεπτά. Καλό είναι να απομακρύνουμε τους αφρούς που ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε τους χοχλιούς να κρυώσουν μέσα στο ζουμί τους. Τους στραγγίζουμε καλά και τους απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν. Τους πασπαλίζουμε με μπόλικο χοντρό, θαλασσινό αλάτι και τους βουτάμε στο αλεύρι, τους ανακατεύουμε και τους τινάζουμε για να απομακρύνουμε το περιττό αλεύρι.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει. Ρίχνουμε τους χοχλιούς με το άνοιγμα προς τα κάτω (μπουρμπουριστούς). Τους τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, χωρίς να τους ανακατέψουμε. Σβήνουμε με το ξίδι, πασπαλίζουμε με το δεντρολίβανο και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά, πάντα χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί όλο το ξίδι και να σκορπιστεί το άρωμα του δεντρολίβανου. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά κι σερβίρουμε αμέσως.

Tip 1

Σε περίπτωση που το σκεύος μας δε χωράει όλους του χοχλιούς τους τηγανίζουμε σε δύο δόσεις, μοιράζοντας στη μέση και τα ανάλογα υλικά (αλεύρι, λάδι, ξίδι και δεντρολίβανο).

Tip 2

Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε καλλιεργημένους χοχλιούς πρέπει να καθαρίσουμε απλά τη μεμβράνη που κρατάει κλειστή την έξοδο του καβουκιού τους και να παραλείψουμε την 24ωρη αναμονή για αποβολή περιττωμάτων.