Παστιτσάδα

Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 20΄, Χρόνος παρασκευής: 2 ώρες

ΥΛΙΚΑ (για 6-8 άτομα)

1 κόκορας, βάρους 3-3 ½ κιλών 

100ml ελαιόλαδο (ή 100γρ. βούτυρο Κερκύρας) + 50ml επιπλέον για το σερβίρισμα

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια

2 σκελίδες σκόρδου

1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη

1 κοφτό κ.γ. μείγμα μπαχαρικών «σπετσιερικό»

2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί

500ml κόκκινο λευκό κρασί

1 κ.γ. ζάχαρη

600γρ. ντομάτες

1 κ.σ. ντοματοπελτές

½ πορτοκάλι

500γρ. μακαρόνια χοντρά για παστίτσιο

4-5 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια

αλάτι, πιπέρι

200γρ. κεφαλογραβιέρα

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Προετοιμασία υλικών:

• Κόβουμε τον κόκορα σε 8-10 μερίδες, ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να κάνει αυτή τη διαδικασία για μας.
• ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια
• βάζουμε στην πρέσα τις σκελίδες του σκόρδου
• περνάμε από τον τρίφτη τις ντομάτες
• διαλύουμε σε λίγο νερό τον ντοματοπελτέ
• παίρνουμε το ξύσμα από το 1/2 πορτοκάλι
• ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια
• τρίβουμε την κεφαλογραβιέρα στον τρίφτη

Χρησιμοποιούμε την πιο φαρδιά και μεγάλη κατσαρόλα που έχουμε και τη ζεσταίνουμε πολύ σε δυνατή φωτιά. Εκεί μέσα προσθέτουμε τα 100ml ελαιόλαδο (ή τα 100γρ. βούτυρο Κερκύρας) και τα κομμάτια του κόκορα (σε δόσεις) και τα  σοτάρουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν ομοιόμορφα. Βγάζουμε τα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μια φαρδιά πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να ρουφήξει τα περιττά λάδια. Πετάμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο που έμεινε στην κατσαρόλα (πάντα στο γυάλινο δοχείο που έχουμε γι’ αυτό το σκοπό και όχι στην αποχέτευσή μας) και στην υπόλοιπη ποσότητα σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα-τόσο όσο να σκορπίσει το άρωμά του, χωρίς να ροδίσει. Προσθέτουμε την πάπρικα και το «σπετσιερικό» και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το ξίδι, ανακατεύουμε και μετά από 1-2 λεπτά ρίχνουμε το κρασί, τη ζάχαρη, τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μια βράση, και βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκορα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το φαγητό για 2 ώρες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα λίγο καυτό νερό.

Παράλληλα, βράζουμε τα μακαρόνια. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον κόκορα. Προσθέτουμε τα 50ml ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε τον κόκορα με τα μακαρόνια και τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί.

Tip 1

Το «σπετσιερικό» είναι ουσιαστικά ένα μείγμα από ίση ποσότητα σε κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι και κύμινο, όλα πολύ καλά τριμμένα σε σκόνη

Tip 2

Aνάλογα με το πουλερικό που έχουμε επιλέξει, αλλάζει και ο χρόνο μαγειρέματος: ο χωριάτικος, κόκορας θα χρειαστεί σχεδόν 2 ώρες (τα μπούτια του ίσως χρειαστούν ακόμη και 30 λεπτά περισσότερο μαγείρεμα από το στήθος, οπότε ελέγχουμε το στήθος και το βγάζουμε νωρίτερα), ο αγοραστός κόκορας περίπου 1 ½ ώρα, το βιολογικό ή το συμβατικό κοτόπουλο 45-50 λεπτά